Documentaire: Sergio Herman, Fucking perfect

Pareltjes zweet staan op zijn voorhoofd. Hij bukt zich om over het bord heen te kunnen kijken. Hij rangschikt de ingrediënten precies zoals het in zijn hoofd gedrukt staat. Zijn ogen vliegen over het bord. Fucking perfect it has to be. We can't go for less. Hij kijkt, wikt en weegt en pas dan geeft hij de borden vrij, om uit te serveren. Zijn tirades in de keuken, als er te langzaam wordt uitgeserveerd, of als het voedsel niet volgens zijn hoge standaard is, zijn inmiddels gemeengoed geworden. De medewerkers kijken er niet meer van op, maar fijn om naar te kijken is het niet. De huid wordt ze vol gescholden en met een gezicht dat ze nader staat tot huilen dan tot lachen, vervolgen ze hun werk, in de hoop hun baas te pleasen. De documentaire Fucking perfect (2015) van regisseur Willemiek Kluijfhout laat zien hoeveel Sergio Herman van zichzelf geeft en gegeven heeft gedurende de jaren dat hij aan zijn carrière werkt. Ze volgt hem het jaar nadat hij zijn drie-sterren restaurant Oud- Sluis eind 2013 sluit, met het doel meer tijd vrij te maken voor zijn gezin. Eerder maakte zij l'amour des moules over de Zeeuwse mosselcultuur en leerde Sergio aldaar kennen. In de docu begint het streven naar perfectie, zowel qua smaak als qua uiterlijk zijn tol te eisen. De close-up waarin hij een langoustine schoonmaakt is geweldig, evenals de close-ups van zijn gezicht, als we zien hoe hij uiterst geconcentreerd met het zweet op zijn voorhoofd, het gerechtje opmaakt. Werkelijk alles wat er op het bord met uiterste precisie wordt neer gevleid, heeft een betekenis. Maar zal Sergio zich meer gaan inzetten voor zijn gezin of kan hij geen afstand nemen van zijn levenslange passie?

Gezinsleven

Sergio Herman, geboren 1970, komt uit een gezin van topkoks. Hij weet niet beter dan dit leven. Zijn toewijding aan dit beroep roept bij velen verbazing op. Twintig uur werken per dag was voor hem normaal. Jarenlang heeft hij dit volgehouden, nu zien we in de documentaire dat het lange harde werken hem begint op te breken. Inmiddels veertiger, getrouwd met Ellemieke Vermolen, met wie hij twee kinderen heeft, zien we hem in de keuken. Ellemieke heeft zojuist het eten bereid, Sergio schuift aan en oogt vermoeid. Hij probeert zich met zijn kinderen te verhouden maar de gesprekken met zijn kinderen verlopen moeizaam. Later in de auto vertelt Ellemieke met de camera vlak voor haar neus over haar zorgen. Hij zorgt niet goed voor zichzelf, pleegt roofbouw op zijn lichaam. Een jong lichaam kan het tempo waarop hij werkt nog aan, maar de jaren beginnen te tellen. Dan sluit hij Oud- Sluis eind 2013, maar hij opent een ander restaurant. Wat is de meerwaarde? Waar is de vrije tijd, die Sergio zich voorgenomen had te nemen? In de voorbereidingen naar de opening van zijn nieuwe restaurant The Jane in Antwerpen in maart 2014 gaat evenveel tijd zitten zodat zijn gezin weer lijdt onder het feit dat Sergio deze twee dingen niet kan scheiden. Ook heeft hij nog restaurant Pure-c in Cadzand. Ellemieke blijft onvoorwaardelijk achter hem staan, maar eigenlijk is het schrijnend om te zien, dat hij telkens twee passen vooruit zet en een stap terug. Of misschien wel twee stappen terug.

Jeugd

Sergio weet niet anders en kan niet anders. Een gezinsleven kent hij niet. Vroeger werkten zijn vader en moeder ook dag en nacht. Hij en zijn broer werden ook vaak aan hun lot overgelaten. Altijd alleen met zijn tweeën. Sergio, op zich geen prater, herinnert zich nog een anekdote van vroeger. Het Nederlands elftal speelde. Zijn vader had de radio aan in de keuken, want hij wilde wel graag op de hoogte blijven van het wel en wee. Op het moment dat een aanval bijna resulteerde in een doelpunt, stormde hij de trap op om te zien hoe de bal in het doel zou verdwijnen. Het illustreert de altijd afwezige vader, zelfs bij deze momenten die ze samen zouden moeten beleven, was hij er niet. En Sergio doet dat precies hetzelfde. Veel opofferen om groot te worden. Het zit er in bij de Hermans. De prijs is hoog, de beloning daar. Het niet kunnen praten van Sergio is ook een facet van de documentaire waarom er niet helemaal uitkomt, wat het precies is dat hem drijft. Hij heeft niet anders gezien, maar waar komt die passie vandaan? De passie om al het andere in het leven te laten schieten en alleen voor dat ene te gaan?

Het sociale aspect is een ondergesneeuwd kindje wat hij nooit heeft ontwikkeld en hij schiet ook veel te kort naar zijn vrouw en kinderen toe. Ellemieke wil nog wel een kindje van hem, maar het zal Sergio niet doen besluiten om een stapje terug te doen. Het zit niet in zijn aard. Werken is zijn aard. Fucking perfect zal het zijn. 'Gas erop', roept hij ook te pas en te onpas.

Juweeltje

De documentaire is een juweeltje en laat zien waar totale devotie en inzet toe kan leiden. Tot een succesvolle carrière en roem, die echter ook een keerzijde heeft. Geen sociaal gezinsleven hebben en weinig betrokkenheid tonen naar je vrouw en kinderen toe. Daar heeft hij gewoonweg de energie niet voor. Die wordt volledig opgeslokt door de voedselbereiding. It is lonely at the top.